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《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

時間:2014-5-31 17:02:31 點擊:

  [摘要]字號:和面 “陰條”加工掛面時的盤條環節老張家手工掛面上架的掛面需要經過數個小時的晾曬今晚,吳堡縣張家山老張家空心手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》。近日,本報記者走進吳堡縣張家山...


《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

和面

《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

 “陰條”

《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

加工掛面時的盤條環節老張家手工掛面

《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

《舌尖2》品嘗榆林空心掛面

上架的掛面需要經過數個小時的晾曬 

今晚,吳堡縣張家山老張家空心手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》。近日,本報記者走進吳堡縣張家山,深入了解老張家空心手工掛面的制作過程、歷史傳承。

制作  口口相傳的手工技術

21日下午,從吳堡縣城驅車1個多小時來到張家山鎮高家塄村,這是一個距離縣城40多公里的靜謐的小山村!渡嗉2》中吳堡空心手工掛面主人公張世興(又名張世新)家的窯洞前,一排排雪白的手工掛面隨風搖曳,掛面如線似絲,細密的像數不清的垂簾,散發著陣陣清香,惹得人不禁要聞上一聞!皬埣疑降氖止烀嬖谥車锇肃l是十分出名的,佳縣、米脂、綏德以及山西省的臨縣、柳林縣一帶不少人都會專門開車來購買!苯衲67歲的張世興笑著告訴記者。

據了解,吳堡縣柳青故里張家山“老張家”空心手工掛面制作技藝,已有千年的加工歷史,歷經不斷發展和完善,形成了完整的加工技藝和獨有的膳食文化。手工掛面的加工技藝十分講究,它以小麥精粉、精鹽為原料,經配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等12道工序精制而成。

“張家山空心手工掛面因為傳承一直是口頭相傳,據當地的政府考證,最早有記載空心掛面的做法是在明萬歷年間,而據當地的老百姓介紹,空心掛面在明朝就已經流傳了很久,民間俗稱空心掛面,官方稱千年手工掛面,主要產自于吳堡縣張家山鎮的張家山村、冉溝村、高家塄村!喙世铩蠌埣铱招氖止烀嬷谱鞴に嚊]有任何文字說明,完全靠父輩們口耳相傳至今!眳潜だ蠌埣沂止烀婧献魃缋硎麻L張永強說。

史料記載,張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”,所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔,空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優質面粉加工,其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯,再配陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等,味道極佳、營養豐富,故有“料珍味饈,每獻上以補”之評價。

《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》的導演陳磊曾在拍攝時這樣說:“我們攝制組想拍手工掛面,跑了全國很多地方,最后到了吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社。陜北的風情,陜北人的形象非常符合我們需要的畫面感,手工掛面在窯洞前面鋪展開非常美麗!

“提起個家來家有名,老祖宗留哈(下)個做掛面的人,吃起個香來做起來個難……”這是記者在張家山聽到的一首村民自創的歌曲——《手工掛面之歌》。原來劇組打算將其作為配樂,最后在綜合考慮之下,將《舌尖上的中國》中的配樂改為陜北民歌《趕牲靈》,覺得更符合吳堡甚至整個陜北的形象。

故事  空心掛面還當過“紅娘”

22日,記者見到了央視拍攝對象之一、68歲的薛守紀老人。提起空心手工掛面,她笑著說:“其實我應該感謝空心手工掛面,因為它是我和老伴的‘紅娘’!

原來,薛守紀的家在吳堡縣張家山鎮白落現村,而薛守紀的老伴張世興則住在張家山鎮高家塄村,兩家相距不到十里路,但白落現村里的人卻不會做掛面。當時張世興從父輩那里學得做掛面的技藝,在村里是數一數二的。

晚上做掛面,白天出去賣掛面,這是高家塄村多數年輕男子一天的工作。一次偶然的機會,張世興挑著擔子在白落現村賣掛面時,與前來買掛面的薛守紀相識,并且一眼就相中了薛守紀。從那之后,張世興就經常到白落現村賣掛面,盼的就是能見上薛守紀一面。

時間一長,薛守紀也對張世興產生了好感,后來通過媒人介紹,二人結為夫妻。薛守紀說:“我嫁過來后,看到他每天都做掛面,既覺得新奇又覺得佩服,我也開始學做手工掛面。從18歲結婚后,我就開始學做掛面,至今已經做了50年的掛面,F在年紀大了,不親手做了,但兒女開始做掛面,看到雪白的掛面掛在院子里時,我心里依然十分喜愛!

揭秘  面要醒三次拉長后晾曬

加工手工掛面是個累人活,大大小小的工序有十幾道,一點都不能馬虎。整個制作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。

記者在張世興家的院子中看到,在窯洞前擺放著迎風向陽晾曬的掛面,一陣風兒吹來,掛面如垂柳一般隨風輕擺。張世興的女兒以及孫女還要不時觀察一下掛面的濕度以及硬度。

因為身體的原因,張世興老人已經不再制作掛面,制作空心掛面的這門手藝已經交給女兒張建蓮以及孫女張濤梅等人。21日下午2點左右,張建蓮一家人就開始和面,隨后把一團面鋪平之后,放入瓷盆內醒面(醒面,就是把和好的面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會,讓面筋增加面的韌性,口感更好)。這是掛面制作的開始,醒面要等到第二天凌晨3點左右。

22日凌晨3點多,張建蓮一家人就起來,將醒好的面放置在大案板上用搟面杖反復壓,將面團壓均勻,然后用刀繞著大面餅將其切割成長條,再拉扯成長條放在瓷盆中進行第二次醒面。等待一段時間后將面團向外慢慢拉長,拉到80厘米左右放置在發酵槽中發酵30分鐘左右。

接下來的步驟就是上桿,將面從發酵槽中取出,放置到高為2米的架子上進行二次拉長(將面從架子上垂直拉至1.8米長)進行晾曬。而這個工序要花上一個半小時,張建蓮告訴記者,掛面要保證在第二天9點左右掛出去!耙驗檫@中間,上好桿子的面,還要醒上幾個小時,時間短了就掛不開,而時間長了又太軟而黏到一起!睆埥ㄉ忂吤呎f:“掛面選取的晾曬時間很關鍵,如果時間節點不對,那么掛面出來后口感就會有所不同!

張建蓮拿著手上的那兩個細竹竿兒不時地在掛好的面中撥一下,看到記者好奇的表情,她說:“這叫做開桿兒,可以保證掛好的面不粘連、不斷開!

直到22日下午1時左右,張建蓮才小心翼翼地將掛面收到長案板上,將長約1.8米的面切成短截兒,并放在案板上稱好,隨后進行包裝入箱。至此,空心手工掛面才算制作完成。

未來  計劃用四年時間新發展加工戶80戶

目前,老張家“柳青故里”空心手工掛面已創品牌,形成自己的包裝禮盒、銷售渠道,形成訂單產業,走在了吳堡縣新型農民專業合作社發展的最前沿?招氖止烀嬖群髤⒄惯^楊凌農高會、西洽會、中國旅游交易會,均獲得好評,空心掛面制作技藝已在 2012 年11月被確定為陜西省非物質文化遺產保護項目。然而,由于工序復雜,很多年輕人都不愿意學習這門手藝,傳統工藝正面臨著失傳的威脅!耙粋新手要學會整個制作工藝,需要2到3年的時間,而且只能算基本掌握,目前全村會做的人只有幾十個,而且越來越少!睆埵琅d說。目前從事手工掛面加工的農戶有28戶。為了解決這一潛在的危機,在當地政府的大力扶持、鼓勵下,成立了吳堡縣張家山老張家手工掛面專業合作社。

吳堡縣城設立了張家山手工掛面專賣店,縣政府還把張家山手工掛面定為珍貴的專用饋贈品!白詮娜ツ10月份《舌尖上的中國》攝制組拍攝完成后,村里的掛面銷量一下子打開了,來自北京、上海、西安等地的商人慕名前來購買空心手工掛面,而且一次就會買很多!睆埣疑芥偢呒臆ù逯鴱埍笳f,過去他們村里靠天吃飯,一年掙不了多少錢,由于距離縣城較遠,做出來的掛面也很難銷售出去,因此很多人已經不愿意再做掛面而是外出打工。

吳堡縣縣長高苗接受采訪時表示,今后計劃用四年時間新發展掛面加工戶80戶,他說:“我們將以《舌尖上的中國》的播出為契機,將張家山手工掛面申報為國家級非物質文化遺產,并嚴格把關掛面質量及食品安全,推出更多符合現代飲食理念的掛面新產品。同時,配合網絡營銷等電子商務銷售手段,讓吳堡手工掛面這項傳統產業煥發新的生機!

作者:不詳 來源:網絡
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